IDEES POUR LE REVEILLON DE NOEL LES RECETTES DU MENU DU 1er FEVRIER 1973 DE PAUL BOCUSE

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C'est bientôt Noël pourquoi ne pas nous régaler en cuisinant les plats du menu que Mike a dégusté avec ses amis , après le concert de Lyon le 1er février 1973 Chez Paul Bocuse à l'abbaye de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or à une dizaine de minute de Lyon.


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Mike Anniversaire
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Après les entrée Mike c'est régalé d'un Loup en croûte de la méditerranée sauce Choron


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Dodine de canard et foie gras

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Loup en croûte de la méditerranée sauce Choron


Ingrédients :
- 1 loup ( bar ) de ligne de 800g ébardé  et vidé
- sel de mer
- poivre noir du moulin
- huile d’olive
- 2 rouleaux de pâtes feuilletées
- 1 jaune d’œuf
Mousse :
- 100g de filet de sandre sans peau
- 100g de noix de saint Jacques rincées et séchées
- sel fin et poivre
- 1 œuf + 1 jaune
- 200g de crème double
- 50g de beurre mou
30g de pistaches mondées et hachées
1 càc d’estragon haché
Sauce Choron :
- 15 cl de vinaigre de vin rouge
- 3 échalotes
- 150g de beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 1 càs d’estragon haché
- 1/2 càc de concentré de tomate maison. (ou en boite mais c'est moins goûteux)
- sel fin
- 1 pointe de couteau de poivre mignonnette

Préparation :

Décoller la peau du poisson (avec un couteau bien aiguisé), et retirer l’épine dorsale en tirant dessus au milieu du poisson.(vous pouvez aussi le demander a votre poissonnier)

Saler et poivrer le loup puis l’arroser d’huile d’olive.

Préparer la mousse : couper le sandre en morceaux. Le mettre dans le mixeur avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Mixer. Donner 10 tours de moulin de poivre, ajouter les oeufs et mixer. Ajouter la crème, mixer. Ajouter le beurre. Mixer. Mettre dans un bol, ajouter les pistaches et l’estragon. Laisser durcir une heure.

Préparer la sauce Choron : faire chauffer le vinaigre de vin dans une casserole. Peler les échalotes. Les couper en dés. Les verser dans le vinaigre et laisser réduire à sec à feu vif.

Faire fondre le beurre. Verser 3 jaunes d’oeufs dans une casserole avec 2 càs d’eau. Mélanger. Faire chauffer à feu doux en mélangeant en sabayon. Retirer du feu. Ajouter doucement le beurre en continuant à remuer. Ajouter les échalotes, l’estragon, puis le concentré de tomates. Assaisonner de sel et de poivre.

Dérouler 1 rouleau de pâte feuilleté avec son papier. Tailler 2 bandes de 3cm de large et les coller sure les 2 autres extrémités pour former un rectangle.

Poser le loup sur la pâte, faire chauffer le four à 200°C.

Emplir la poche à douille de mousse et en introduire dans les ouïes et dans l’intérieur du poisson.

Délayer le jaune d’oeuf avec 1càc d’eau et une pincée de sel. Passer de cette dorure sur la pâtes autour du poisson avec un pinceau.

Dérouler la seconde pâte feuilletée. Poser la pâte sur le poisson en appuyant bien sur les côtés. Dessiner un poisson en vous servant du surplus de pâtes feuilleté pour faire le décor.

Badigeonner le poisson de dorure.

Laisser cuire 25 minutes.

Servir chaud avec la sauce Choron en accompagnement.


Régalez vous [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
   

Recette tiré du "Livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse."

Tiens je vais la refiler à mon amour de voisine qui est française, elle, elle va surement comprendre la recette. Ça a l'air délicieux. Pour noel elle va faire son délicieux pâté en croute j'ai hâte de me régaler!!!

merci félicita pour cette recette

je vais me la garder une recette de chez bocuse humm

au vue du menu mike a du bien se régaler

Ok je réserve une table pour? Combien ? Ok tout le resto
MERCI MIBRA

coucou et bien dite moi les filles l' invitation me vas bien je suis des vôtres

donc pascale serais tu des nôtres ok tu habite loin mais quand ont aime ont ne compte pas

mibra si ont leur dit qu'ont vas faire la vaisselles qui sais il nous le ferais peux être gratuit le repas

quelle recette appétissante félicita! miam ! miam! digne d'un repas de noël!  

cela me donne l'eau a la bouche !

moi j'ai prévu du canard à la vanille pour le jour de noël! je vous mets le lien pour la recette :

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mibra je veux bien faire partie de tes invitations chez paul bocuse !

Tu prends toutes les photos que tu veux Micky

Je vous dirais si le Bar en croûte de la méditerranée sauce Choron est bon enfin si je réussi la recette je vais le faire pour le réveillon.




- Un beau poulet de Bresse de 1.600 kg à 1.800 kg
- 150 g de beurre de Bresse
- 3 carottes coupées grossièrement
- 5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre
- 3 gousses d’ail en chemise
- 2 branche d’estragon frais
– 5 échalotes
- 10 cl de bon vinaigre de vin à l’estragon
- 20 cl de fond blanc ou consommé ou eau
- 1 petite cuillère à soupe de moutarde
- 2 petites cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 500 g de crème double
- 1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite
- 1 petite cuillérée à caféd’estragon haché
- 250 g de riz créole
- sel, poivre

Préparation :
Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 pilons , 2 hauts de cuisses, 2 filets, 2 ailes).
Les mettre à revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec 150 g de beurre. Joindre la carcasse coupée en trois. Assaisonner.
2. Les morceaux doivent être légèrement et régulièrement doré. Ajouter les carottes,les oignons, l’ail, les échalotes, l’estragon en branches et cuire couvert à four chaud.
3. A mi-cuisson (environ 15 mn) mouiller régulièrement avec un filet de vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien dans les chairs.
4. En fin de cuisson, pour faire la sauce, sortir les morceaux et les réserver au chaud dans le plat de service couvert.
5. Dégraisser le fond de cuisson. Déglacer avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc. Laisser réduire avec les divers aromates.
6. Pendant que la réduction s ‘amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomate, ajouter à la sauce en cours de réduction et bien remuer.
7. Ajouter la crème. Mettre à réduire jusqu ‘à obtenir la bonne consistance. Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassée. Rectifier l’assaisonnement.
8. Napper les morceaux dressés dans le plat de service. Parsemer d’estragon haché au départ.

Accompagner de riz créole.

bon félicita tu nous met l 'eau a la bouche c'est bien

mais il se pourrais que je vienne chez toi pour le réveillon pour gouter

j 'espère que tu vas réussir la recette

J'aurais du prendre deux bars

Tu a raison Lidia, Mike voyageait beaucoup je penses aussi qu'il aimait manger la cuisine des pays ou il séjournait.

Une chose est sur Mike avait beaucoup apprécié ce diner chez Bocuse.
Sur tout le Loup.

et oui les filles mike était un épicuriens un gourmand et un gourmet
je sur que mike aimait plusieurs cuisine du monde

de part les voyages et peux être de sa culture entre les mets polonais que mamina devais certainement faire
( soupe de poulet lol ou mike qui en avais un peux marre d'en manger lui a dit .... tu veux qu'il nous pousse des plumes ... mamina l'avait a se que j 'ai lu resservie sous plusieurs forme ou fois je ne sais plus )
mamina faisant sont possible pour nourrir sa famille avec le peux de revenus qu' ils avaient
les recettes juive ( israélienne ) la France et tout les pays qu'il a eu le chance de connaitre
quand ont a connus une certaine forme de faim comme mike
je pense que l ont doit aimer plus facilement les cuisines de ce qu' ont appel du monde

et oui cocorico a mike pour notre cuisine française

mike avait très bon gout

dit moi micky sur ta photo ont dirait guita au cote de mike

Mike aimait les asperges, il les a fait découvrir a Zvi.
Dans une interview de 70 Mike dit qu'il aime les bons steak et le Chateaubriand (le vin).

Le bar en croute était vraiment bon, tout le monde c'était régalé. Il est toujours a la carte chez Bocuse.

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